Усилитель вкуса глутамат натрия е621

Глютамат натрия – загадочное вещество. Он образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав белков, однако в свободном виде в натуральных продуктах встречается редко и только в скудных количествах. Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые недавно – в 20-х годах XX века – и дали своему детищу вполне логическое название адзиномото, переводимое как "корень вкуса".

Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов, и Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей - в национальной кухне с ним готовят различные блюда. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата в день достигает трех граммов на человека, а в США – чуть меньше грамма. Однако чемпионами по этому делу стали китайцы (они называют глютамат "вэй-цзин" или "вейсу").

Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху немного напоминающий мясной бульон, они используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам. Его скудные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и других натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, посолить все это щепоткой глютамата и насыщенный мясной вкус продукта обеспечен.

Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия. К ним относится, например, "Вегета" (Vegeta) – торговая марка распространенной в странах Восточной Европы (Словакия, Чехия, Венгрия) пряной овощной приправы, предназначенной для супов, соусов, подливок и мясных блюд. Кроме того, глютамат широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясорастительных консервов, полуфабрикатов, салатов и т.д.

Китайские повара рыбу перед обжариванием часто маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, глютамата натрия, перца и соли. Такое маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат. А в меню китайских ресторанов США давно и крепко вошло "яйцо фу-янг" (egg foo yong) - омлет или котлетки из взбитых яиц, смешанных с разными продуктами: ростками соевых бобов, водяным орехом-чилимом, рубленым луком, креветковым, куриным свиным фаршем. Приправляют фу-янг соусом на основе куриного бульона, соевого соуса, сахара, кукурузного крахмала и различных приправ, включая обязательный для китайской кухни глютамат натрия.

В умеренных дозах (не более половины чайной ложки на 2 л жидкости или 1 кг продукта) глютамат натрия абсолютно безвреден и усиливает натуральный вкус продуктов.